Eh si\u2026La gastronomia \u00e8 uno degli elementi caratterizzanti la cultura di un popolo.
La Basilicata, antica Lucania, racconta attraverso il suo cibo l\u2019identit\u00e0 di una terra che, al centro del Sud Italia, \u00e8 stata luogo di passaggio di genti e di contaminazioni culturali le quali hanno trasformato anche le tradizioni culinarie che, giocoforza nel tempo, hanno assunto una forma propria e caratteristicamente inequivocabile.
La forza del cibo lucano, per queste ragioni, si fonda su una unicit\u00e0 anomala, fatta di sintesi di gusti, arricchiti dalle trasformazioni dei secoli e di prodotti che passavano per questa terra e da questa terra venivano accolti e contaminati.
Sono stati popoli come i greci, i saraceni, gli svevi e gli arbereshe (albanesi in Italia), ma anche i campani, calabresi e pugliesi ad aiutare questa terra a diventare accogliente, a condividere le sue ricchezze e a renderla capace di nutrirsi attingendo al grembo della storia.
Perci\u00f2 i sapori lucani sono straordinariamente unici, dalla pasta rigorosamente fatta a mano alle carni, per lo pi\u00f9 di agnello, capretto, maiale e vitello, alle verdure genuine e cucinate in pi\u00f9 ricette, ai profumati e colorati prodotti raccolti nelle immense distese di agrumeti e frutteti, altra ricchezza dei sapori lucani.
La sua parte di singolarit\u00e0 e di protagonismo ha anche il \u201cBaccal\u00e0\u201d, un merluzzo nordico grigio conservato tramite salagione e stagionamento, declinato in diverse ricette e particolarmente apprezzato e conosciuto con i Peperoni Cruschi di Senise Igp, un peperone dal colore rosso intenso che, una volta essiccato, diventa croccante e squisito pronto all\u2019uso per molteplici ricette cui regala sapori ineguagliabili.
Oltre ai vari riconoscimenti Doc, Dop, Igp e Igt, che hanno consentito di esportare le eccellenze gastronomiche della Basilicata in tutto il mondo, la regione vanta anche presidi Slow Food come il Caciocavallo Podolico Lucano, il Fagiolo Rosso del Pantano di Pignola, l\u2019Oliva infornata di Ferrandina, la Pera signora della Valle del Sinni e il Pezzente della Valle Materana. Il tutto annaffiato dal buon vino locale, come l\u2019Aglianico del Vulture Doc, che propone colori e aromi deliziosi.
Cos\u00ec si pu\u00f2 affermare certamente che, anche la tradizione gastronomica di Potenza si basi sul sapiente connubio di pochi semplici elementi essenziali, combinati di volta in volta, diventando piatti ghiotti e gustosi, indimenticabili.
Il pane, lievitato grazie al lievito madre come nel passato, cotto in forni alimentati a legna che gli conferisce un sapore e aroma antico inconfondibile; \u00e8 particolare anche per la grandezza delle pagnotte, per lo pi\u00f9 a forma tonda, spesso anche di 2 o 3 kg ma lo si trova anche di 4 o pi\u00f9 kg chiamato \u201cPanella\u201d. Per quanto grandi, grazie alla particolare genuinit\u00e0 dell\u2019impasto, il pane lucano riesce ad essere buono anche dopo vari giorni dalla cottura e, finanche una volta raffermo, viene utilizzato per piatti di gusto antico come il -pane cotto- con o senza le rape e il peperone crusco oppure usato per cucinare un altro piatto povero chiamato \u201cacqua-sal\u201d delizioso brodo nel quale si lasciano spugnare i tocchi di pane raffermo su cui si adagia, in ultimo, un uovo in camicia o fritto; cos\u00ec come le grandi focacce tonde, delle ciambellone di pane col buco nel centro che conservano morbidezza e si prestano ad essere imbottite con formaggi, prosciutto o salumi di vario genere.
La pasta fresca lavorata a mano e subito cotta, di varie forme ottenute o con due, tre, quattro o pi\u00f9 dita delle mani, strascinati \u2013strascinari- , cavatelli \u2013rascatiell\u2019-una tecnica manuale, che consiste nel \u201ctrascinarli\u201d su un ampio piano in legno -tumban o mbastapan- con le dita della mano, da qui il loro nome \u201cstrascinati\u201d., oppure con l\u2019utilizzo di attrezzi di uso comune come un ferro per la lavorazione della lana, i ferretti \u2013ferrett\u2019- o un fuso, fusilli \u2013 fusiedd -, oppure ancora la punta di un coltello, orecchiette \u2013ricchitell\u2019-, o il classico matterello per creare sulla spianatoia \u2013tumban- le lagane o lasagne \u2013 lahane- per preparare i ravioli ripieni di ricotta o baccal\u00e0 oppure tagliatini, di larghezza media di tre centimetri e di lunghezza variabile, adatti a pi\u00f9 preparazioni.<\/p>\n\n\n\n
Le carni come l\u2019agnello, il capretto pi\u00f9 raramente, il vitello ma, la carne di maiale riveste un ruolo importantissimo nelle millenarie tradizioni di preparazione e conservazione dello stesso; del maiale non si spreca nulla e la sua carne viene consumata sia fresca che sotto forma di salumi, diversificati come insaccati soppressati, salsicce, pezzente o ancora prosciutti , capocolli, pancetta cotechini: gli insaccati, normalmente composti da carne suina fresca di tagli pi\u00f9 o meno pregiati e tanto altro.
Val la pena di ricordare le antichissime origine della salsiccia che risalgono almeno all\u2019epoca romana, quando nel III secolo A.C. il popolo lucano fu conquistato dai Romani e conobbero, dunque, la salsiccia cui diedero il nome di lucanica o luganega per indicarne il luogo di provenienza. La pietanza fu particolarmente apprezzata, oltre che per il sapore, anche per la facilit\u00e0 di trasporto e per la conservazione, con il sale \u2013 salsiccia sta appunto per \u201ccarne salata\u201d- che conferiva alla carne di maiale.
Non essendovi infatti frigoriferi o altre sostanze conservanti, si ricorreva appunto al sale e alla lenta stagionatura, proprio come si fa ancora oggi. Grazie alla tradizione contadina, ancora in auge nelle zone di montagna, la preparazione odierna \u00e8, infatti, esattamente come quella delle prime ricette delle quali possiamo avere memoria.
Tra queste, la pi\u00f9 dettagliata e particolare che ci \u00e8 pervenuta \u00e8 di Apicio, nel De Re Coquinaria del I secolo d.C.: \u201cper fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d\u2019Apicio; e si mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto \u00e8 possibile. E cos\u00ec si sospenda al fumo\u201d.
A testimonianza ancora dell\u2019origine lucana sono pervenuti i contributi, oltre a quelli di Cicerone e Marziale, anche dello storico Marco Terenzio Varrone che, nel De lingua latina scrisse: \u201cchiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perch\u00e9 i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani\u201d.\u00a0
Ed \u00e8 quindi agli stessi Romani conquistatori, che si deve inoltre la divulgazione della lucanica nel resto d\u2019Italia e d\u2019Europa.
Nella cucina potentina, un posto importante \u00e8 riservato anche ai formaggi e agli altri derivati del latte. Molto apprezzate sono le scamorze, le mozzarelle, i burrini (conosciuti anche come manteche), le burrate, il caciocavallo e la provola. Caratteristico, oltre che molto saporito, \u00e8 il caciocavallo impiccato, ossia legato ad un supporto che richiama il patibolo e arrostito al calore della brace ardente, affettato mentre va squagliandosi e posto su fette di pane bruschettato sulla brace.Secondo una diffusa tradizione furono i cacciari potentini ad esportare, verso la fine del XIX secolo, il provolone in Lombardia e in Veneto.\u00a0
Il vino \u00e8 ci\u00f2 che accompagna ogni pietanza tipica della cucina Potentina e comunque del territorio lucano tutto, poich\u00e9 la Basilicata \u00e8 terra che molto si presta alla coltivazione della vite. Tanti sono i bellissimi paesaggi vitivinicoli offerti dalle rigogliose vigne di Barile, Venosa, Melfi, Ripacandida, sulle pendici del monte Vulture, un vulcano spento, il cui terreno conferisce al vino un carattere unico e specialissimo che, coltivato gi\u00e0 ai tempi della Magna Grecia oggi \u00e8 annoverato tra i migliori vini d\u2019Italia e di Europa : l\u2019Aglianico del Vulture. Il suo colore \u00e8 rosso rubino impenetrabile, il profumo \u00e8 elegante con sentori di frutta rossa matura e marasca, ciliegia sotto spirito e liquirizia, chiodi di garofano, pepe nero e note tostate dopo il passaggio in barrique, anche se i produttori pi\u00f9 legati alla tradizione utilizzano ancora le botti grandi. L\u2019importante carica acido-tannica rende questo vino, altres\u00ec, molto longevo.
Ma, ad onor del vero, seppure l\u2019Aglianico del Vulture nella sua variante superiore ha ottenuto la DOCG nel 2010 ed \u00e8 sicuramente il vino DOC pi\u00f9 conosciuto sul territorio, va comunque ricordato che la Basilicata vanta altri 3 DOC che ben rappresentano le variet\u00e0 regionali: Vino terre dell\u2019Alta Val d\u2019Agri, prodotto in Alta Val d\u2019Agri nelle varianti Rosso, Rosso Riserva e Rosato; la produzione DOC Matera che porta il nome della citt\u00e0 dei Sassi ma si estende all\u2019intera provincia, dalla costa Jonica alle gravine della Murgia; infine il Grottino di Roccanova che prende il nome delle tipiche grotte in cui il vino viene posto a invecchiare.
Ed ecco qua che, con pochi semplici ingredienti sapientemente assemblati, il pranzo \u00e8 servito.
Piatti che sono paradisi per il palato, cos\u00ec semplicemente, tal quale a come hanno tramandato gli avi, oppure sapientemente rivisitati dalla creativit\u00e0 dei numerosi Chefs stellati di Basilicata e di Potenza stessa nei variegati e altrettanto numerosi ristoranti e trattorie del centro e della periferia della citt\u00e0.
Testo a cura dei volontari del progetto di Servizio Civile \u201c\u2026\u2026\u2026\u2026 c\u2019\u00e8 TURISMO e CULTURA a POTENZA\u201d- aggiornamento dell’ufficio Turismo
Fonti: tra le altre
F. Villani, Potenza citt\u00e0 verticale, guida turistica, 2018, Potenza;
www.basilicataturistica.it<\/p>\n\n\n\n
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